Широкое использование на предприятиях общепита одноразовой посуды имеет кроме очевидных преимуществ, также и определенные недостатки. Например, в ней могут подаваться не все виды блюд. Также на настоящий момент не решен окончательно вопрос и о способах ее утилизации. Да и с точки зрения экономической выгоды применение одноразовой посуды не всегда бывает оправданным, так как повышается себестоимость блюд, а, значит, снижается товарооборот предприятия. Поэтому использование предприятиями общественного питания прочной, красивой, многоразовой посуды или ее аналогов, например, спецподносов, еще будет долго оставаться актуальным.
На предприятиях общепита все операции в технологической цепочке обработки столовой посуды, как правило, являются трудоемкими и выполняющимися вручную. Но применение специальных линий механизированного сбора использованной посуды (с одновременным удалением остатков пищи с нее и ее мойки) способно значительно повысить эффективность работы персонала столовых, ресторанов, кафе. Эти линии, которые могут применяться также и для транспортировки, и даже для хранения посуды, используют систему подвесных и цепных толкающих конвейеров, организованных в виде пространственных трасс. Кроме того, для уменьшения общего количества посуды некоторые ее виды (тарелки, чашки и т. п.) заменены единым спецподносом, имеющим четыре емкости.
Подобная механизированная линия является частью единой технологической схемы, включающей в свой состав также:
- расчетно-программируемые терминалы заказа и оплаты;
- автоматизированные линии комплектации обедов;
- манипуляторы-укладчики спецподносов;
- замкнутую систему подвесных толкающих конвейеров;
- цепной пространственный транспортер (имеющий боковое расположение цепи) для сбора использованных столовых приборов и спецподносов;
- тоннельного типа посудомоечную машину для мойки спецподносов;
- моечную машину для других столовых приборов.
Описание процесса обработки посуды
С помощью механизированной линии сбора посуды, использованные подносы перемещаются в моечное отделение, в котором трасса транспортера проходит рядом с моечной машиной и параллельно участку подвесного (расположенного немного выше) толкающего конвейера. Над транспортером линии сбора посуды (перпендикулярно к нему и до моечной машины) расположен транспортер магнитного сепаратора, который удаляет с подносов столовые приборы, притягивая их, и перегружает в металлические перфорированные емкости.
Также имеется участок для сбора пищевых остатков, проходя над которым, платформа транспортера с закрепленными на ней подносами поворачивается вокруг оси на 90°. Это приводит к тому, что из спецподноса, переведенного в вертикальное положение, под действием собственного веса удаляются остатки пищи, а сам спецподнос далее автоматически перевешивается на подвесной толкающий конвейер. После чего освободившийся от спецподносов транспортер возвращается снова в обеденный зал.
Двигаясь благодаря толкающему конвейеру, спецподнос проходит через тоннельную моечную машину, где он моется, ополаскивается, стерилизуется и после этого, оставаясь подвешенным в вертикальном положении, транспортируется с помощью толкающего конвейера в накопитель, находящийся под потолком раздаточного помещения. В этом накопителе спецподносы, оставаясь по-прежнему в подвешенном состоянии, облучаются ультрафиолетовыми лучами для дополнительного обеззараживания.
Вымытые и продезинфицированные спецподносы по мере необходимости подаются толкающим конвейером на транспортер комплектации, идущий к манипулятору-укладчику, с помощью которого после приема заказа от посетителя, подносы вновь укладываются на транспортер комплектации. Транспортно-технологическая линия, таким образом, замыкается.
Описание используемого моечного оборудования
Мойку столовых приборов наиболее часто осуществляют с помощью универсальной машины «ММУ-1000», но на предприятиях общепита, кроме того, нередко используют и универсальные моечные машины «ММУ-500», «ММУ-200».
В моечных машинах автоматизированы такие технологические операции, как:
- струйная очистка от пищевых остатков;
- мытье с использование синтетических моющих средств;
- ополаскивание посуды с применением горячей проточной воды.
Посудомоечные машины оснащены устройствами автоматики и регулирования, к которым относятся:
- манометрические термометры сигнализирующего типа ТСМ для измерения температуры воды и сигнализации о достижении этой температуры максимально допустимого значения (эти термометры также используются в качестве контактных датчиков в терморегуляторах);
- соленоидный электромагнитный клапан СКВГ, применяемый в системах жидкостных коммуникаций;
- датчики уровней для автоматического выключения и включения электрических агрегатов в случае отклонения уровней жидкости в резервуарах от заданных значений.
